En quelques années, l’expression aliments ultra-transformés (AUT), ou Ultra-Processed Foods (UPF), est passée des cercles académiques aux médias grand public.
En novembre 2025, la revue médicale The Lancet a consacré une série de trois articles à ce sujet, co-signés par 43 experts internationaux. Leur constat est sans appel : les aliments ultra-transformés représentent aujourd’hui un enjeu majeur de santé publique, comparable à celui du tabac dans les décennies précédentes.
Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?
Les travaux du Lancet s’appuient sur la classification NOVA, qui classe les aliments non pas selon leur teneur en nutriments (graisses, sucres, sel), mais selon leur degré de transformation industrielle.
Un aliment ultra-transformé se caractérise par :
une formulation industrielle complexe,
l’utilisation de substances rarement employées en cuisine domestique (amidons modifiés, sirops de glucose-fructose, isolats protéiques, huiles hydrogénées),
la présence fréquente d’additifs dits « cosmétiques » : colorants, arômes, émulsifiants, édulcorants, exhausteurs de goût.
Les aliments ultra-transformés ne se limitent pas au fast-food. Ils incluent notamment :
céréales du petit-déjeuner,
biscuits et pâtisseries industrielles,
barres protéinées ou « santé »,
sodas et boissons dites light,
plats préparés, pizzas surgelées, nuggets,
certains substituts végétaux très transformés,
de nombreux produits destinés aux enfants.
En France, ces produits représentent environ un tiers des apports caloriques, et jusqu’à 60 % dans certains pays, comme les États-Unis.
Que montrent les études scientifiques ?
Les auteurs du Lancet ont synthétisé des études de cohorte et des méta-analyses portant sur plusieurs centaines de milliers de personnes. Les résultats sont particulièrement robustes.
Plus de 100 études longitudinales montrent une association claire entre une forte consommation d’aliments ultra-transformés et une dégradation de la santé.
Plus de 30 pathologies sont associées à une consommation élevée d’AUT, parmi lesquelles :
obésité et surpoids,
diabète de type 2,
maladies cardiovasculaires,
certains cancers,
troubles digestifs,
troubles du sommeil,
troubles de la santé mentale,
augmentation de la mortalité toutes causes confondues.
Quelques chiffres clés
Environ +15 % de risque de mortalité chez les plus gros consommateurs,
+17 % de risque de maladies cardiovasculaires,
+12 % de risque de diabète de type 2 pour chaque augmentation de 10 % d’AUT dans l’alimentation.
Ces effets ne s’expliquent pas uniquement par un excès calorique. À apports énergétiques équivalents, une alimentation riche en aliments ultra-transformés altère plus rapidement la santé qu’une alimentation basée sur des aliments peu transformés.
Pourquoi les aliments ultra-transformés posent-ils problème ?
Le Lancet insiste sur un point essentiel : le problème dépasse largement le trio « gras, sucre, sel ». Plusieurs mécanismes, probablement synergiques, sont impliqués.
1.Altération de la structure et de la matrice alimentaire
Les aliments ultra-transformés sont souvent mous, faciles à avaler et nécessitent peu de mastication.
La satiété est retardée, ce qui favorise une consommation plus rapide et en plus grande quantité.
2. Additifs et contaminants
Certains émulsifiants, édulcorants, arômes ou contaminants issus des emballages pourraient perturber :
le microbiote intestinal,
la barrière intestinale,
la régulation hormonale et métabolique.
3. Hyper-palatabilité et conception pour la surconsommation
La formulation des AUT est pensée pour maximiser le plaisir sensoriel et la récompense cérébrale (combinaison gras + sucre + sel), favorisant une consommation automatique et répétée.
4. Présence constante dans le quotidien
Snacks, grignotage, produits « on-the-go », boissons sucrées ou light : les aliments ultra-transformés occupent désormais tous les moments de la journée et remplacent progressivement des aliments simples comme les fruits, les noix ou les repas faits maison.
Ces produits sont donc peu rassasiants, très denses en énergie et soutenus par un marketing puissant, favorisant une consommation excessive.
Un problème individuel… mais surtout systémique
Réduire la question à une responsabilité individuelle est insuffisant. La progression des aliments ultra-transformés résulte avant tout d’un système économique et industriel :
concentration de l’industrie agroalimentaire,
optimisation des coûts via des formulations ultra-transformées,
marketing massif, notamment auprès des enfants,
forte présence dans les écoles, hôpitaux, distributeurs automatiques et plateformes de livraison,
politiques de santé publique centrées uniquement sur les nutriments, laissant de côté le degré de transformation.
Les auteurs comparent la situation actuelle à la phase initiale de la lutte contre le tabac : les preuves scientifiques s’accumulent, mais les réponses politiques restent encore limitées.
Que retenir en pratique ?
Un concept clé mis en évidence par des études récentes est celui de la mémoire métabolique du tissu adipeux.
Même après une perte de poids importante, le tissu adipeux ne revient pas totalement à un état initial.
Les chercheurs observent des modifications durables :
de l’expression des gènes,
de l’organisation de la chromatine,
des marqueurs épigénétiques, comme la méthylation de l’ADN.
Cette mémoire biologique pourrait expliquer :
la tendance à la reprise de poids après un régime,
la difficulté à stabiliser une perte pondérale à long terme,
la persistance de dérèglements métaboliques (inflammation, résistance à l’insuline).
Ces données ne remettent pas en cause l’efficacité des changements de mode de vie ou des traitements, mais permettent de mieux comprendre pourquoi le corps résiste parfois à la perte de poids et pourquoi certains patients nécessitent un accompagnement plus intensif et durable.
Le cerveau, chef d’orchestre de l’appétit et de la satiété
L’objectif n’est pas de viser le « zéro aliment ultra-transformé », souvent irréaliste, mais de réduire significativement leur place dans l’alimentation, en particulier lorsqu’ils structurent plusieurs moments de la journée.
À l’échelle sociétale :
Intégrer explicitement la notion d’ultra-transformation dans les recommandations alimentaires.
Réguler la publicité et le marketing, en particulier auprès des enfants.
Améliorer l’accessibilité économique des aliments frais et peu transformés.
Encadrer le pouvoir des grands groupes agroalimentaires et les conflits d’intérêts.
Former les professionnels de santé et informer le grand public.
À l’échelle individuelle :
Privilégier les aliments simples : fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, œufs, produits laitiers nature, viandes et poissons peu transformés.
Cuisiner davantage, souvent plus sain et plus économique que les plats préparés.
Se méfier des « faux amis santé » : produits protéinés, boissons fitness, aliments ultra-transformés sans sucre ajouté.
Réduire progressivement les AUT les plus fréquents : sodas, biscuits, snacks, viennoiseries industrielles.
Quel message pour les professionnels de santé ?
Pour les soignants, plusieurs points clés émergent :
Intégrer le degré de transformation dans les conseils nutritionnels, au-delà des seuls nutriments.
Comprendre que la consommation d’AUT n’est pas qu’une question de volonté individuelle.
Prendre en compte que certains profils génétiques pourraient être plus vulnérables à cette alimentation, avec un impact accru sur l’inflammation, le métabolisme et le risque cardio-métabolique.
Conclusion : un déterminant majeur et modifiable de la santé
Les données réunies par The Lancet confirment que les aliments ultra-transformés constituent un déterminant majeur et modifiable de la santé, bien au-delà du simple excès de gras, de sucre ou de sel.
Leur impact passe à la fois par des mécanismes biologiques (microbiote, satiété, régulation hormonale) et par un environnement alimentaire conçu pour favoriser leur consommation.
La réponse doit être double :
des politiques publiques ambitieuses,
et un accompagnement des individus vers une alimentation centrée sur des aliments peu transformés et des repas simples, cuisinés à partir d’ingrédients de base.
Source scientifique : série The Lancet sur les aliments ultra-transformés.
